L'un de nos journalistes allochtones s'est lancé comme défi de tenter de surprendre ses collègues autochtones en leur concoctant un repas de trois services. Au menu : tataki de phoque, mijoté de castor et finalement sorbet au pawpaw (la mangue du Nord) sur son lit de camerise. Le tout arrosé d’une limonade à base de sumac et de thé du Labrador glacé. Bienvenue au défi « cuisiner autochtone en ville, qu’ossa donne? »

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Le plus important défi s'impose toutefois bien avant de commencer la préparation : réunir tous les ingrédients.

Mission castor

Contrairement au gros gibier (orignal, chevreuil) dont la vente est interdite au grand public, le petit gibier (castor, rat musqué, lynx, ours noir, etc.) est accessible, si : 1) on fait directement affaire avec un trappeur qui a tué l'animal légalement; et 2) si on acquiert les produits durant la période réglementaire (de fin octobre à fin mars, environ).

La Fédération des trappeurs gestionnaires du Québec, qui compte près de 3000 membres, travaille actuellement avec le centre de recherche Écofaune afin de mieux comprendre les questions de salubrité liées à la transformation et à la mise en valeur du castor.

L’objectif : arriver à la mise en valeur à plus grande échelle de l’animal, dont la mâchoire hyperactive et les talents d’ingénieur ne sont pas reconnus à leur juste valeur par le Québec agricole et municipal, lassés de voir les champs et les rues inondés par des barrages impromptus.

Si vous n'avez pas d’ami autochtone ou que vous n'arrivez pas à trouver de trappeur via le site web de la Fédération, vous pourrez toujours vous rabattre sur le bison, qui est plus accessible.

Même s’il s’agit d’une viande historiquement reliée aux Autochtones de l’Ouest canadien, le Québec compte une dizaine de fermes d’élevage livrant peut-être chez votre boucher de quartier. Des gens comme Philippe de Montigny, qui élève une centaine de bisons des Plaines dont la viande se rapproche beaucoup du goût du bœuf.

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À sa ferme de Rawdon, les visiteurs peuvent aussi en apprendre plus sur les techniques ancestrales de chasse des Autochtones (pousser les bisons vers un précipice), en apprendre plus sur la façon dont les gouvernements ont ensuite massivement exterminé les troupeaux pour faire passer les chemins de fer ou pour affamer les Autochtones dans les années 1800.

Pour l'approvisionnement en phoque, le site Internet La Fourchette bleue vous dirigera vers des poissonneries proposant du loup marin (phoque gris). Ce n’est pas le même phoque que celui mangé par les Inuit (nouvelle fenêtre), mais ça fera l’affaire.

Des trésors en forêt

Là où ça devient franchement étonnant, c’est la recherche de baies et de plantes aromatiques. On tombe sur une foule de produits souvent méconnus du grand public et qui poussent pourtant dans les forêts du Québec.

En s'abonnant au groupe Facebook Cueillette commerciale en forêt, on peut trouver du poivre des dunes, du myrique baumier, de la poudre de sumac et des pousses de sapin. Il est aussi possible de s'approvisionner chez certaines épiceries fines (comme Gourmet sauvage) et des bannières d'alimentation naturelle.

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Cueilleur basé à Rivière-du-Loup, Stéphane Bouchard raconte avoir beaucoup appris des Autochtones, ayant grandi avec eux comme voisins. Aujourd’hui, l’ancien technicien forestier leur rend la pareille en emmenant en forêt de jeunes Wolastoqiyik de la région, leur permettant ainsi de se reconnecter avec certains savoirs qui risqueraient d’être sinon perdus.

Pour récupérer de la pulpe de pawpaw, la fameuse mangue du Nord, il aura fallu faire une petite entorse à la règle de l'approvisionnement local et faire 60 km en voiture. Comme ce n’est pas la saison, rares sont en effet ceux qui en possèdent encore.

Zacharie Roy, passionné de fruits tropicaux, est tombé dans la marmite du pawpaw en 2019. Avec son goût proche de la mangue, de la vanille et de la crème brûlée, c’est dans le top 3 de mes fruits préférés, raconte le jeune homme de 24 ans qui en a ramené une centaine de kilos des États-Unis, (nouvelle fenêtre) où elle pousse aussi bien à l’état sauvage que dans des fermes qui peuvent compter jusqu’à 1000 arbres.

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Prisée par les peuples autochtones des États-Unis et du sud de l’Ontario depuis des temps immémoriaux, le pawpaw a été populaire jusque dans les années 1960, avant de céder le pas face à la banane et à la mangue, qui voyagent mieux et pourrissent moins rapidement.

Mais grâce à une poignée de passionnés comme Zacharie Roy ou encore Vincent Renard, le fruit est en train de s’enraciner et de gagner des adeptes au Québec.

Avec près de 17 000 membres, notre groupe Facebook [Pawpaw - asiminier - du Québec] est l’un des groupes les plus nombreux dédiés à ce fruit incroyable, lance fièrement ce dernier, qui fédère les personnes voulant planter ce fruit au Québec. Un festival du pawpaw (nouvelle fenêtre) doit même se tenir à Farnham en octobre prochain.

Cuisiner comme un chef

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On attaque la préparation du menu en faisant un petit FaceTime avec coach O’Bomsawin qui nous répond avec un oiseau perché sur la tête : classe! Si j'ai décidé d’écrire un livre de recettes, c’est pour montrer la variété de la cuisine autochtone, explique la propriétaire du Traiteur Québénakis.

Car entre la cuisine de bois, axée sur la viande séchée, la spiritualité et les savoirs ancestraux, et la haute gastronomie autochtone telle que développée dans certains grands restaurants, il y a un entre-deux.

Son livre se veut aussi un moyen de faire connaître certains savoirs ancestraux, comme la fabrication d’un fumoir ou l'aspect spirituel entourant la cuisson du castor qui rôtit au-dessus du feu, accroché par un système de perches.

Lors de la cérémonie de la sagabone, au printemps, le castor est d’abord placé la tête en bas, puis la tête vers le haut; on le remercie pour son sacrifice, avant de lui verser de l’eau dessus pour le renvoyer à son élément, explique-t-elle.

Pour notre cuisson du castor, pas de cérémonie. Et on vise un mijoté. La cheffe abénaquise conseille de laisser tremper le castor dans du lait pendant 24 heures pour enlever un max de gras et d’éviter un goût ou une odeur trop prononcés. Ensuite, on enfarine, on fait revenir les cubes de viande à la poêle, avant d’entamer les 4 heures de cuisson.

Et pour les épices? Si le myrique baumier (la muscade boréale) et le poivre des dunes peuvent être utilisés pour épicer la viande, n’en mets pas trop. Car même si les épices boréales sont la grande mode du moment, chez nous, c’est plutôt relié à la pharmacopée, précise-t-elle.

Les cocottes de poivre des dunes, étant très protéinées, sont considérées comme une plante de survie pendant l’hiver, par exemple. Notre plat sera accompagné de riz sauvage, spécialité des Anishnabeg.

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Pour ce qui est du phoque, les Inuit le mangent généralement cru et gelé, mais la cheffe conseille d’opter pour la cuisson en mode tataki (extérieur légèrement cuit), pour atténuer son goût ferreux et sa texture particulière.

On assaisonnera le tout avec la poudre de pousses de sapin qui apportera à la viande une petite touche fruitée. L’assiette sera complétée par un peu de salicorne marinée, aussi appelée asperge de mer. C’est ce qui se rapprochera le plus d’un légume durant tout le repas.

Les invités sont arrivés

Ça y est, les collègues sont là. Simon sera probablement le plus facile à contenter : il vient presque chaque fois au bureau avec un mélange de riz blanc et de poulet.

Shushan, ça sera une autre paire de manches : son congélateur est, paraît-il, plein d’orignal et elle semble avoir une idée très précise de comment on doit rendre hommage aux produits de la forêt.

Quant à Jérôme, comme toute personne qui a investi plusieurs centaines de dollars dans un moulin à café, et qui est intarissable sur la mouture idéale, il doit avoir des standards élevés.

C’est parti!

Malgré plusieurs heures de préparation, le défi dérape rapidement : le tataki de phoque sanguinolent n’est qu’à moitié impressionnant et la bannique n’a pas été suffisamment cuite. En plus, le goût du castor n’est pas du tout là, fait remarquer Shushan.

Il faut dire qu’on a un peu malmené la bête : entre l’amputation de l’os à la scie pour le faire rentrer dans la marmite et la précuisson à gros bouillons par crainte des bactéries, l’esprit de l’animal a pris le bord. Jean-Luc Boulay – juge à l’émission Les Chefs! et apôtre du respect du produit – ne serait pas fier!

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Voilà les trois étoiles de la soirée :

1. la salade de riz sauvage (la seule recette suivie à la lettre);
2. la crème glacée au pawpaw (NDLR : pensez à acheter une sorbetière pour mieux la préparer);
3. le thé du Labrador glacé.

Quand deux des trois étoiles du match sont des joueurs de troisième et quatrième trio (la salade et le thé glacé), ce n’est généralement pas bon signe.

Une impression confirmée par les notes des collègues : 5,9, 6 et un généreux 8 sur 10.

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Comme l’a résumé Jérôme, ce n’est pas un mauvais repas, mais l’aspect autochtone n'était pas vraiment au rendez-vous.

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